Переважна складова частина м'яса – м'язова тканина, до складу якої входять: волога (73-77%), білки (18-21%), ліпіди (1-3%), екстрактивні речовини (1,7-2% азотистих, 0,9-1,2% безазотистих) ), мінеральні речовини (0,8-1,0%).
Головна цінність м'яса та м'ясних продуктів – це велика кількість білка, який є основним будівельним матеріалом для людського організму. У складі м'яса також є багато вітамінів, амінокислот, жирів, мінералів, деякі з яких нічим не можна замінити.
Досягаючи шлунка, м'ясо, як і решта їжі, обробляється шлунковим соком. Для розщеплення великих білкових молекул м'яса застосовуються ферменти пепсин та хімозин.
Серед важливих для організму мінеральних речовин до складу м'яса входять – залізо, калій, магній, натрій, цинк, фосфор, йод та ін. В1, В2, В3, В6, В12.